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鸡豆花不是豆腐脑，而是让鸡脯肉散开成豆花状。

不少菜是把面食或豆制品这些素的东西做出荤味来，如“素鸡”，又什么全素宴，但看上去甚至吃起来感觉鸡鱼鸭肉都有。而鸡豆花这道菜，则是反其道而行之，让荤菜，做出素的形、素的味。

从逻辑推演的角度来说这当然算不上高明，既然有“以素代荤”，那当然就有人会想到“以荤代素”。

稀奇吗？

不稀奇！

但当初如何会想到从鸡脯肉入手，那就稀奇了。

然而，这道菜的关键，其实并不是“鸡脯呈豆花”，知道怎么做之后，任何一个家庭主妇，都可以轻松胜任这个工作。

其关键，是制汤。

这也正是鸡豆花这道菜，会出现在那份御厨食谱中的原因。

肉类含有蛋白质，蛋白质水解则得到氨基酸，呈味的以及不呈味的，两者共同组成“鲜、美”这个词。

用猪、鸡、鸭等不同位置的肉，共同熬汤，中小火慢熬几个小时以上，得到“原汤”，这是制汤的第一步。其关键，就是原料的使用，各家有各家的绝技，通常而言，“秘不相传”。

反正，怎么鲜美怎么来。

原汤制好之后，是混浊的，其中夹杂大量的油脂及各种大小颗粒类杂质，先用纱布简单过滤之后，再加入肉茸，以分散的肉茸吸附原汤中的杂质，谓之“扫”。

扫后面还有“吊”，对原汤进一步增味。

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